天弘冷库安装专家提示，芋头在进入速冻保鲜库前已经经历众多处理环节，每一个环节都为下一个环节做准备。在这些环节中，漂烫应该是对芋头品质影响最大的一个环节漂烫是对芋头进行短暂的热处理和迅速冷处理过程。

之所以要设置漂烫这个环节，主要目的是钝化酶活性，去除芋头中的不良风味，而且还能有效杀死芋头表面附着的大部分微生物和虫卵。

我们知道酶的存在常常影响产品的色泽和风味，即便将温度降低到- 73.3℃，酶活性还比较活跃。

速冻食品虽然在低温下贮藏，但不能完全抑制活性酶的活性，进行漂烫，钝化酶活性，这是速冻产品进入速冻保鲜库必须要经过的一道重要工序。漂烫温度要控制在 98℃左右，因为温度达到93.3℃，大部分酶系就被破坏。

漂烫工序中最重要的两个指标是温度和时间，一定要严格控制。

如果漂烫温度不够或者时间太短，就会造成漂烫不足，进入冷冻后的败坏比不进行漂烫的原料还要严重许多。如何有效准确控制漂烫程度，还是要用实验来确定。

一般进入速冻保鲜库前采用的检测方法是：将经过漂烫的芋头切开，在芋头切面上分别滴几滴0.1％愈创木酚和0.5％过氧化氢，如果出现变色，则说明漂烫不足，要是不出现变色，就表示活性酶已经失去活性，漂烫合适。

漂烫后要及时进行冷却，这样可以减少漂烫对芋头组织的成分的破坏，也能够降低水溶性成分的损失。

漂烫水的使用也要特别注意，一定要用比较纯净的软水，如果水质过硬，碱性太大，漂烫后会在芋头表面留下一层水垢，影响芋头的外观品质。

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